‘The Sustainable Chocolate Chain’ in Ter Groene Poorte Brugge

In gesprek met Geert Jonckheere, technisch adviseur van de bakkerijschool en Gert Rots, projectcoördinator van de bakkerijschool van Ter Groene Poorte uit Brugge.

Tijdens een eerder bezoek aan de bakkerijschool Ter Groene Poorte, gaf Geert Jonckheere, technisch adviseur van de bakkerijschool, een rondleiding aan cacaotelers uit Kameroen (1) en onderzoekers van de landbouwschool uit Nantes (2). Dat bezoek kaderde in het Europese project (3) ‘The Sustainable Chocolate Chain’ van de stad Brugge(4), waarin o.a. Ter Groene Poorte samen met Brugse chocolatiers, de stad Ebolowa en Nantes Terre Atlantique partner zijn. En dat chocolade belangrijk is voor de stad Brugge hoeft geen betoog, gelet op de vele ambachtelijke chocoladewinkeltjes in de stad.

In Kameroen worden de cacaobonen voor onze heerlijke pralines geteeld, zonder dat de arbeiders beseffen waarvoor die precies dienen. De Franse partner is dan weer gespecialiseerd in het optimaliseren van teelten rekening houdend met de kwaliteit van het product en de ecologische voetafdruk van de teelt en het transport. In Brugge werd toegelicht waarvoor de cacaobonen worden gebruikt en wat het belang van de kwaliteit is voor die verwerking.

Als gevolg van de samenwerking in ‘The Sustainable Chocolate Line’ gaan vier leerlingen van de bakkerijschool nog dit schooljaar naar Kameroen om hun grondstof beter te leren kennen.

Toen Geert het project kort toelichtte gingen meteen een aantal bellen af bij de Epos-medewerkers: duurzaamheid is het jaarthema van Epos, en één van de vier Europese horizontale prioriteiten. Bovendien had Ter Groene Poorte vorig jaar de pers gehaald door de duurzame vernieuwingen in de bakkerij.

En in het kader van het nieuwe Erasmus+-programma is het nu ook voor leerlingen uit het beroepsonderwijs en -opleiding mogelijk om een stage te doen buiten Europa, iets wat zeker interessant is voor hun leerlingen eens het project ‘The sustainable Chocolate Chain’ is afgelopen.

1 Communauté urbaine d’Ebolowa

2 Nantes Terre Atlantique 

3 Voor wie meer wil weten over het project, klik hier. Het project past in ‘Capacity4dev’ of het European Commission’s knowledge sharing platform for International Cooperation and Development

4 Voor wie meer wil weten over de rol van de stad Brugge in het project en de noord-zuidwerking: klik hier.

Dat was meteen de basis om onszelf nog eens uit te nodigen voor een diepgaander gesprek.

Duurzame chocolade

Het hele project en dus ook de samenwerking met Ter Groene Poorte ademt duurzaamheid uit. Dat uit zich op drie niveaus:

• Om te beginnen is er de persoonlijke connectie met de cacaoboeren: hoe kunnen zij hun velden optimaliseren en er voldoende voor betaald worden? Zij zijn dan wel een noodzakelijk element in de keten, maar dat wordt niet altijd weerspiegeld in de vergoeding. “Het project wil dan ook de cacaoboeren steunen in hun kennis en ontwikkeling rond de teelt van de cacaobonen.”, zegt Geert.
• Een tweede element is de impact van de teelt op het milieu aanpakken. En daar speelt de landbouwschool uit Nantes een belangrijke rol: zij trachten de velden en de grond te optimaliseren en houden daarbij rekening met de milieu-impact en de kwaliteit van de cacaobonen.
• Tot slot is er het afvalbeheer:  hoe er wordt omgegaan met de verpakking en het afval is minstens even belangrijk. Welke verpakking is optimaal en duurzaam, wat zijn de mogelijkheden voor afval? Zijn er andere sectoren die gebruik kunnen maken van het afval?

Zo komen we terug op de slagzin van Geert: “Elk product heeft een verhaal”. Wie een praline koopt bij een (oud-) leerling van Ter Groene Poorte, koopt niet enkel chocolade, maar een duurzame praline gemaakt met respect voor mens en natuur, met liefde voor de cacaoboon, en met beroepstrots op het eindproduct.

Van grond tot mond

Voor het vijfde jaar op rij gaan leerlingen van de bakkerijschool naar Mexico voor een 14-daagse stage ‘van grond tot mond’. In Mexico leren ze alles over cacaobonen en de oogst ervan. Daarom dat de leerlingen in de krokusvakantie naar Mexico afzakken om er twee weken rond te trekken. Daarbij kunnen de leerlingen rekenen op een beperkte financiële bijdrage van de grondstoffenleverancier Puratos om een deel van de verplaatsing te bekostigen.

Gert merkt overigens op dat niet alleen de bakkerijschool actief kennismaakt met hun grondstoffen: in het kader van drankenkennis plukken leerlingen druiven in Zuid-Afrika en Chili en krijgen ze zicht op de verwerking van de druiven tot een kwaliteitsvolle en duurzame wijn.

“Weten van waar je product komt, hoe het wordt verwerkt, dat maakt dat je het verhaal achter je product kent. Je verkoopt geen pralines meer, maar pralines uit Kameroen, van dat bepaald veld, met een hoge kwaliteit, duurzaam ontwikkeld en geteeld, en jij hebt dat verwerkt tot het heerlijke product in de winkel”. Die praline komt niet alleen uit de keuken van de chocolatier, maar is als het ware geboren in Kameroen. “En daar maak je het verschil als chocolatier: de klant koopt niet alleen een pralines, maar een doos met een verhaal.”

“De impact van zo’n stage op die gasten is enorm. En daardoor relativeren we meteen ook de bijhorende administratie. Bovendien beseffen we zeer goed dat we met overheidsgeld werken en we daar verantwoord mee moeten omgaan.”, zegt Gert ook.

Geert kan dat alleen maar bevestigen. Gert voegt er nog aan toe dat niet alleen stages buiten Europa zo belangrijk zijn. “De school biedt al jaren Europese stages aan, o.a. in Duitsland, en het productieproces daar is zo anders dan bij ons dat het een eye opener is voor onze leerlingen. Ze komen terug met een karrevracht ervaring en ideeën.” En ook dat is impact: hoe werkt een Duitse bakker, en wat kan ik ervan meenemen in mijn eigen zaak of carrière? Niet meteen zichtbaar, maar het is er wel.

Net doordat de impact van een buitenlandse stage zo groot is, zou elke gemotiveerde leerling moeten kunnen deelnemen. Dat lukt meestal wel voor de Europese stages. Maar de financiële last van een niet-gesubsidieerde stage naar Mexico verhindert dat iedereen die kans kan grijpen, ondanks het sociaal fonds dat Ter Groene Poorte heeft opgericht ten voordele van hun leerlingen, en de steun van een bedrijf.

Een andere Europese prioriteit van het Europese onderwijsprogramma is immers ‘sociale inclusie’ door aan iedereen dezelfde kansen aan te bieden. De financiële steun is daarbij belangrijk zodat elke gemotiveerde leerling op buitenlandse stage kan gaan, en nu ook buiten Europa.

“Een korte keten en duurzamere productie betekent dat de tarwe voor brood hier wordt geteeld en niet wordt geïmporteerd uit Duitsland, of Australië of de Verenigde Staten. ”In eigen huis wordt er ook gewerkt aan een duurzaam afvalbeheer: zo is tijdens de eerste twee maanden van het schooljaar het restafval met vier ton verminderd. Dat maakt van Geert een tevreden man, maar er is nog ruimte voor verbetering. De leerlingen geloven duidelijk ook in een duurzame school en een duurzame bakkerij. Geert is er dan ook van overtuigd dat de school tijdens de opleiding de noodzakelijke basis legt voor de toekomstige duurzame bakkers, chocolatiers en patisseriechefs. “Want zorg voor het milieu is geen trend.”

Ook in de opleiding restaurant en keuken wordt met de korte keten rekening gehouden, daar werken de koks-in-opleiding waar mogelijk met groenten geteeld in de eigen serre van de school.

Elk product heeft een verhaal

Het is wel duidelijk dat Ter Groene Poorte de leerlingen het belang van duurzaam geteelde grondstoffen tracht bij te brengen, zodat ze dit kunnen meenemen in hun latere beroepsleven.

“Maar we gaan nog verder dan dat”, vervolgt Geert. “We mikken niet alleen op de korte keten en duurzame grondstoffen, we tonen de leerlingen ook dat ze hun bakkerij ook anders kunnen organiseren en zo duurzamer te werk kunnen gaan en zuiniger omspringen met energie. Niet onbelangrijk in deze tijden.”

De bakkerijafdeling van Ter Groene Poorte werkt bijvoorbeeld met kleinere ovens: niet alleen zijn ze vlugger op de gewenste temperatuur, ze hebben ook meer mogelijkheden. In de bakkerijwinkel van Ter Groene Poorte staat ook een kleine oven. “Waarom doen we dat? Omdat niet alle broden die je die dag wenst te verkopen al om 7 uur ’s ochtends moeten gebakken zijn. Je kan gerust afbakken in de loop van de dag. De geur van vers gebakken brood is vaak onweerstaanbaar en meteen zien de klanten ook het brood bakken. En dat met lokale tarwe uit die gemeente of die straat of van die boer. Dat is wat klanten willen zien en weten. Dat is het verhaal achter het brood. En dat is wat we ook in het onderwijs moeten aan bod laten komen.”

De leerlingen en leerkrachten moeten dus niet alleen technische vaardigheden hebben, maar ook ‘duurzame’ competenties zodat ze samen met hun kennis over de grondstoffen, duurzame beslissingen nemen. “Zo trekken we onze eigen sterkte naar boven.“, besluit Geert.

En bij de geur van verse koffiekoeken, versgebakken broden en pralines in wording, nemen we afscheid. Epos kijkt alvast uit naar het vervolg van dit verhaal, en dan vooral de mobiliteiten richting het zuiden. Wat ooit begonnen is als een project binnen ontwikkelingssamenwerking kan zo verder groeien naar structurele mobiliteiten om de ‘Sustainable Chocolate Chain’ levendig te houden.